Sensorik - Für Praktiker und Genießer. Rebe & Wein. - Taschenbuch

EAN (ISBN-13): 9783800159611
ISBN (ISBN-10): 3800159619
Gebundene Ausgabe
Taschenbuch
Erscheinungsjahr: 2009
Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
85 Seiten
Gewicht: 0,161 kg
Sprache: ger/Deutsch

Buch in der Datenbank seit 2009-11-29T13:25:41+01:00 (Zurich)
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ISBN/EAN: 9783800159611

ISBN - alternative Schreibweisen:
3-8001-5961-9, 978-3-8001-5961-1
Alternative Schreibweisen und verwandte Suchbegriffe:
Autor des Buches: martin darting, galet
Titel des Buches: sensorik für praktiker und genießer, cépages

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Daten vom Verlag:

Autor/in: Martin Darting
Titel: Sensorik - Für Praktiker und Genießer
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
85 Seiten
Erscheinungsjahr: 2009-09-28
Stuttgart; DE
Gedruckt / Hergestellt in Deutschland.
Sprache: Deutsch
16,90 € (DE)
17,40 € (AT)
29,50 CHF (CH)
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16 s/w-Fotos und Zeichn.

BC; Hardcover, Softcover / Biologie/Landwirtschaft, Gartenbau, Forstwirtschaft, Fischerei, Ernährung; Landwirtschaft; Hauswirtschaft; Obst- und Weinbau

Vorwort 9 Einleitung 10 1 Was ist Geschmack? 11 1.1 Über Geschmack reden 12 2 Warum wird die Sinneswahrnehmung Geschmack so wenig beachtet 13 3 Wahrnehmungs- und Dokumentationssysteme, oder warum es so schwer ist, objektiviert über Geschmack zu sprechen 14 3.1 Zur Praxis: 14 3.2 Ist-Situation der Wein- und Produktbeschreibung 14 4 Die Trennung von Dokumentation und Beurteilung 16 4.1 Empfindung und Wahrnehmung 16 4.2 Kalibration 16 4.3 Objektivität/Relativität 17 4.4 Unterschiedliche Gewichtung bei der Geschmacksbildung von Aroma und schmeckbaren Produktinhaltsstoffen 18 5 Der Geschmack 19 6 Die Sensoanalytik 21 6.1 Erste Schritte der praktischen Sensoanalytik 21 6.1.1 Quantitative, deskriptive Analyse QDA 22 6.1.2 Zielgruppenorientierte Produktbeschreibung 23 6.1.3 Herkunft und Terroir 23 6.1.4 Food Pairing 23 6.1.5 Dynamik 24 6.1.6 Aromazuordnung 24 6.1.7 Preis-Leistung. 24 6.1.8 Anwendung 24 6.1.9 Lagerpotential 24 6.1.10 Qualitätseinschätzung 24 6.1.10.1 Was bedeutet Qualität? 26 6.1.10.2 Traubenunabhängige Beeinflussungen des Weinaromas 26 6.1.10.3 Trauben- und vinifikationsspezifische Beeinflussungen der Weininhaltsstoffe 28 6.1.10.4. Unterschiedliche Vinifi kationsarten beeinflussen die Inhaltsstoffe 29 6.2 Annäherung an den Qualitätsbegriff 30 6.2.1 Suche nach Gemeinsamkeiten 30 6.2.2 Reproduktion einer Qualitätsaussage 30 6.2.3 Ziele der Beurteilung 30 6.3 Wichtigkeit objektivierter Qualitätsaussagen 31 6.4 PAR – der Schritt zur nachvollziehbaren Qualitätsdefinition 31 6.4.1 Aufbau des PAR 31 6.5 Die Bedeutung der Punkte 32 6.5.1 Punkte-Ranking nach Darting 32 6.6 Der PAR Bogen . 33 6.6.1 Der PAR-Ergebnisbogen in der Datenbank . 33 6.7 Zusammenfassung PAR 33 7 Beschreibung der Wahrnehmung 37 7.1 Aufteilung der Attribute nach Informationsart und Gehalt 37 7.2 Weinsprache, Weinansprache 39 8 Weininhaltsstoffe – wie man sie erkennt und dokumentativ beschreiben kann 40 8.1 Säuren im Wein 40 8.1.1 Säurebeschreibung 41 8.1.2 Saures Schmecken auf der Zunge 41 8.2 Süße – was Süße im Wein bewirkt 42 8.2.1 Arten der Süße im Wein 43 8.2.2 Glycerin 43 8.3 Extrakt oder Mineralstoffe im Wein 43 8.3.1 Das Terroir 44 8.4 Alkohol 47 8.4.1 Wirkungen von Alkohol auf die Mundschleimhaut 47 8.5 Gerbstoffe/Polyphenole/Lignin/Hemicellulosen 48 8.6 Zusammenfassung: Sensoaktivitäten im Mund 49 9 Haptik/Mundgefühl 50 10 Beschreibungsmöglichkeiten von Wein 51 10.1 Wahrnehmungsdynamik 52 10.2 Klarheit des Weines 53 10.3 Farbe 53 10.4 Viskosität 54 10.4.1 Schlierenbildung 54 10.5 CO2 55 10.6 Intensität/Nasengefühl/Riechen/Geruch 55 10.6.1 Irritation der Nase 55 10.7 Aroma. 56 10.7.1 Fruchtige Aromen 57 10.7.2 Blütige Aromen . 58 10.7.3 Vegetabile Aromaten 58 10.7.4 Würzige Varianten 58 10.7.5 Holzige, röst- und erdige Noten 58 10.7.6 Balsamische Aromen 58 10.7.7 Animalische Noten 58 10.7.8 Chemische Noten 59 10.8 Aromaeinteilung nach seiner Entstehung 59 10.9 Das Aromarad 60 10.10 Erweiterter Aromakreis 60 10.11 Traubenunabhängige aromabeeinflussende Komponenten beim Wein 60 10.11.1 Klimazonen 61 10.11.2 Terroir – Standort, Boden und Klima 61 10.11.3 Oxidation-Reduktion 61 10.11.4 Hefeeinsatz – Reinzuchthefe oder Spontanvergärung 62 10.11.4.1 Hefearten 62 10.11.5 Barrique 62 10.11.6 Gärtemperatur 63 11 Zusammenfassung Weinkommunikation 64 11.1 Schlagworte der Weinsprache 64 11.1.1 Die Reintönigkeit 64 11.1.2 Entwicklungsstadium 64 11.1.3 Mundgefühl/Irritation Mund 64 11.1.4 Gerbstoffe 65 11.1.5 Harmonie 65 11.1.6 Potential 65 11.1.7 Abgang/Nachhall/Finale 65 11.1.8 Charakteristik 66 11.1.9 Typizität 66 11.1.10 Statement 66 12 Praktische Tipps 67 12.1 Aromen 67 12.2 Schmeckbare Inhaltststoffe 67 12.2.1 Die Säuren 68 12.2.2 Zucker 69 13 Nachwort . 70 14 Food Pairing – Essen und Wein 71 14.1 Wein zum Essen? Essen zum Wein? 71 14.2 Die Aufgabe des Weines 72 14.3 Die Kombination von Essen und Wein 73 14.4 Aromavergleich in Speise und Wein 79 Service Literaturverzeichnis 83 Sachregister 84